Les fours à plateaux tournants sont considérés comme l'un des composants les plus importants et vitaux des installations de production de pain industriel d'aujourd'hui. Tout d'abord, la pâte préparée pour la fabrication du pain est placée dans des plateaux après le processus de coupe. Les plateaux sont placés dans un chariot à plateau roulant et placés dans le four. Les plateaux sont placés dans le four à l'aide des roues du chariot à plateau et il est plus facile de les retirer du four après le processus de cuisson. La température de cuisson du four, la quantité de vapeur à l'intérieur du four et le processus de cuisson sont réglés, puis le couvercle du four est fermé pour commencer le processus de cuisson. Pendant le processus de cuisson, le chariot à plateau tourne à une vitesse constante. De cette manière, chaque produit cuit de manière égale et proportionnée. De plus, grâce à cette rotation, chaque point du produit est cuit de manière égale, éliminant complètement la possibilité de se retrouver avec un produit brûlé d'un côté ou cru de l'autre. Le nombre de pains produits dans les fours à plateaux tournants d'aujourd'hui est des dizaines de fois plus élevé que dans les fours traditionnels. L'augmentation de la quantité de pain produite par unité de surface avec les plateaux positionnés en haut a été observée. La quantité de pain que chaque marque et modèle peut produire peut varier. En moyenne, un four à plateaux tournants peut produire entre 2000 et 3000 pains dans une période de 8 heures. Dans certains modèles haut de gamme, ce nombre peut aller jusqu'à 5000 pains. Le prix d'achat du four augmente proportionnellement à sa capacité de production de pain. Pour cette raison, lors du choix d'un four, la taille doit être déterminée en tenant compte de la quantité de pain supplémentaire qu'il devra potentiellement produire. De même, la surface que le four occupera dans l'environnement de travail doit également être prise en compte pour le bénéfice de l'acheteur. La distribution de la vapeur et de la chaleur à l'intérieur d'un four à plateaux tournants doit être très bonne et uniforme. En général, des tuyaux permettant une distribution égale de la vapeur à chaque plateau sont préférés. De même, une grande importance est accordée à la conception et aux matériaux utilisés pour assurer une distribution uniforme de la chaleur. Les entreprises et les marques continuent leurs activités de recherche et développement de manière continuée et à long terme sur ce sujet.
La température interne de la cabine d'un four à plateaux tournants peut atteindre plus de 1000 degrés Celsius. Par conséquent, les matériaux utilisés dans la cabine ne doivent pas se déformer à des températures élevées. De même, pour la qualité de la cuisson, la cabine doit être humidifiée par la vapeur. Ainsi, les matériaux utilisés doivent également être inoxydables et résistants. En général, de l'acier inoxydable résistant à la chaleur est utilisé. De plus, il est très important et nécessaire que les roues du chariot entrant dans la cabine soient fabriquées à partir de matériau non inflammable. Après la fin du processus de cuisson, la diffusion de la chaleur et de la vapeur à l'intérieur du four vers l'environnement de travail doit être empêchée. Si la vapeur se propage vers l'environnement de travail, cela peut non seulement entraîner une gêne pour les travailleurs, mais aussi exposer les ingrédients tels que la pâte et la farine présents dans l'environnement de travail. De nombreux modèles sont équipés d'aspirateurs qui filtrent la vapeur et l'air chaud pour les évacuer à l'extérieur. Les parties internes des fours à plateaux tournants doivent absolument être clairement visibles. C'est pourquoi il y a généralement une compartiment vitré dans la partie de la porte. Des doubles vitres avec un espace d'air entre sont préférées pour minimiser les pertes de chaleur à travers cette fenêtre. Pour que l'intérieur du four soit visible pendant la cuisson, ces vitres ne doivent pas être affectées par la vapeur accumulée à l'intérieur. De même, l'éclairage intérieur des fours à plateaux tournants doit être très soigné et bien conçu. La production de chaleur doit être efficace, et la minimisation des pertes de chaleur est un facteur crucial en termes de coûts d'exploitation. La consommation de chaleur est considérée comme l'un des éléments essentiels pour une entreprise qui produit du pain. C'est pourquoi une isolation très efficace du four est indispensable. Un four avec une isolation de mauvaise qualité qui laisse échapper la chaleur affecte également négativement la qualité de l'environnement de travail en plus des coûts énergétiques élevés. De nombreuses entreprises produisent des fours à plateaux tournants et les divers modèles qu'elles produisent sont disponibles sur le marché. Une entreprise doit tenir compte de nombreux paramètres pour choisir le modèle et la marque les plus adaptés à ses besoins. La quantité de pain qu'elle produira par unité de temps, la densité de son réseau de service, la fiabilité de la marque, le coût d'achat et la consommation d'énergie sont parmi les facteurs les plus importants à prendre en compte pour prendre les décisions les plus rationnelles.
Les fours à plateaux tournants présentent de nombreuses caractéristiques différentes. Selon le modèle et le prix, la capacité et le nombre de pains produits peuvent varier, mais voici un résumé de leurs caractéristiques générales:
Les fours à plateaux tournants sont l'un des modèles de four les plus préférés et les mieux accueillis pour la fabrication de pain de nos jours. Les installations de production de pain sont de plus en plus nombreuses à privilégier et à demander les fours à plateaux tournants par rapport au passé. Les avantages et raisons d'utilisation sont nombreux. Certains d'entre eux peuvent être énumérés comme suit:
